北京清真飯館有“老三順”：東城東來順，拿手菜是傳統(tǒng)涮羊肉，嫩滑爽口，調(diào)料地道，是京城一絕；西城西來順，清真烤鴨，選料講究，加工精細(xì)，氣味芬芳，色澤純正，外皮焦脆，肉質(zhì)鮮嫩，逗人食欲；南城南來順，小吃薈萃，傳統(tǒng)風(fēng)味，品種齊全，做工地道，價(jià)廉物美，百姓喜歡。這幾家飯店都有很長的歷史，形成這樣的格局有其歷史原因。那時(shí)，南城回民集中，其中有些人無固定職業(yè)，但有手藝。他們靠兩把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根繩（指挑的擔(dān)子，兩頭各一個(gè)筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃，成為南城的特色。

    南來順創(chuàng)建于1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在天橋公平市場開了家小飯店，起名“南來順”，開始只有三間門臉、十來個(gè)人，出售十幾樣小吃和家常菜肴。緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃大多祖輩相傳，制作不傳外人，口味獨(dú)特，很難仿造，漸漸創(chuàng)出了牌子。南來順的菜肴，以“爆、烤、涮”聞名京城。由于社會(huì)動(dòng)蕩，京城小吃式漸衰微。1961年，政府決心重振北京小吃，在菜市口修建飯店并起用“南來順”名號(hào)。開業(yè)后，南來順除恢復(fù)不少傳統(tǒng)食品，還挖掘整理出200余個(gè)小吃品種。侯寶林、張君秋、荀慧生、尚小云等演藝界名人都是這里的�？停瑖�家領(lǐng)導(dǎo)人也曾光臨。由于南城大規(guī)模改造，南來順?biāo)�在的菜市口原址已拓寬為大道，飯店便遷址到風(fēng)景如畫的大觀園西側(cè)。新飯莊外觀宏偉華麗，古色古香；內(nèi)裝修舒適典雅，富麗堂皇。前有環(huán)城高速路，交通便利；后是大觀園，清凈幽雅。店堂面積達(dá)1800多平方米，每天接待八方賓客。從南來順的發(fā)展，可見北京變化之一斑。

    南來順的食品講究特色。無論是油條、燒餅、豌豆黃，面茶、焦圈、驢打滾，還是姜絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪樣都能讓您感受和品嘗出老北京的味道。

    比如最具北京特色的小吃豆汁，臺(tái)灣作家林海音撰文寫道：“南來順是北京風(fēng)味小吃最多的地方，舒乙（老舍先生之子）給點(diǎn)全了，各種小吃一樣樣上來，鬧不清有多少種。當(dāng)一碗熱豆汁端到我面前，我眼睛亮了，我可有四十多年沒喝到這玩意啦，我連喝三碗，不好意思再喝下去。”末了，她深情地說：“我是喝豆汁長大的呀。”

    再說南來順的特色菜“爆糊”。早在二三十年代，鼓書大王劉寶全每天都到“餡餅周”的爆肉攤吃爆肉。由于和劉寶全熟識(shí)的人多，總有人和他聊天，肉不能及時(shí)吃掉，爆的時(shí)間長了，肉變得焦黃酥嫩，別有味道，于是由此出了道新菜——爆糊。后來南來順請這道菜的傳人黑蔭池進(jìn)店，恢復(fù)了這一特色菜。還有“它似蜜”。據(jù)說這是乾隆皇帝命人按西域風(fēng)俗制作的，并親自命名。而膾炙人口的“燒羊肉”，據(jù)傳曾使乾隆皇帝“聞香下馬”。“糖卷果”則是集營養(yǎng)保健于一身，是南來順的名牌小吃。

    南來順注重推陳出新。1999年，在八方食圣金廚帽擂臺(tái)賽上，南來順廚師長周志來由于大膽創(chuàng)新，從而成為“金廚帽”五連冠獲得者。他在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上精于探索，注重菜的造型、色澤，擂臺(tái)賽上他制作的“一帆風(fēng)順”、“蒲棒鹿肉”、“知了餃”等菜肴味道鮮美，造型新穎，色澤明快，受到評(píng)委和在場觀眾的交口稱贊。周師傅動(dòng)腦筋改進(jìn)了傳統(tǒng)菜的加工方法，炒麻豆腐時(shí)不用原來膻腥味較重的羊尾油，而改用素油，在首屆清真烹飪大賽上獲名牌風(fēng)味獎(jiǎng)。

    南來順推出的“小吃宴”可謂“群英薈萃”，使各種來自民間的特色小吃擺上了正式宴會(huì)的臺(tái)面。除中式早點(diǎn)外，他們還推出西式餐點(diǎn)，以適應(yīng)不同顧客的口味�，F(xiàn)在南來順又增添了清真海鮮、肥牛等新品種。菜單上不僅有“秋蟹映月”大拼盤、雜碎湯、白露雞、三元駝?wù)啤⒔拐�咯吱、涮羊肉等傳統(tǒng)菜，還有脆皮乳鴿、沙茶牛柳、刺身大龍蝦等新菜。

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